العيش المجمد كنز صحي أم فخ للسرطان؟
بقلم: علي عبد الغني.
إنتشر في الآونة الأخيرة جدلاً واسعاً حول تجميد الخبز ، حيث زعم البعض أنه يتحول إلى سمٍ قاتل و سبب رئيسي للإصابة بالسرطان. فما حقيقة هذا الأمر؟
لنحسم هذا الجدل
بعيداً عن "البروباجندا" ونرى ماذا يقول العلم.
هل التجميد يغير تركيبة الخبز للأسوأ؟
الحقيقة أن التجميد ليس "بعبعاً" بل على العكس تماماً:
فدرجة الحرارة المنخفضة تعمل (Pause) بمثابة زر إيقاف مؤقت لكل شيء ، فهي تُوقف نمو البكتيريا وتُفرمل التفاعلات الكيميائية الضارة، لذا التجميد في حد ذاته بريء تماماً من تهمة التسبب في السرطان.
المفاجأة
تحدث عملية علمية عند تجميد الخبز تسمى (Retrogradation)،
حيث يتغير شكل النشا الموجود فيه ويتحول إلى ما يُعرف ب النشا المقاوم (Resistant Starch) وهو نوع من النشا يتميز بفوائد مذهلة،فهو يُعد صديقاً للرشاقة والسكري، إذ يكون إمتصاصه أبطأ بكتير، فلا يتسبب في رفع سكر الدم بشكل مفاجئ وحاد كما يفعل الخبز الطازج .كما يعمل ک "بريبايوتك" طبيعي يُغذي البكتيريا النافعة في الأمعاء، مما يحسن عملية الهضم وصحة القولون .
أين يكمن الخطر إذاً ؟
الخطر لا يأتي من التجميد ،بل من ثلاث ممارسات خاطئة نقوم بها:
• الخطأ الأكبر هو وضع الخبز في كيسٍ بلاستيكي وهو ساخناً ، حيث يُؤدي بخار الماء مع الحرارة إلى هجرة مركبات بلاستيكية ضارة إلى رغيف الخبز.
و الحل أن نتركه حتى يبرد أولاً أو نلفه في قطعة من قماش.
• تسخين الخبز حتى الإحتراق وظهور اللون الأسود يؤدي لتكون مادة "الأكريلاميد" وهي مادة تحوم حولها محاذير طبية قوية.
• سواء كان الخبز مجمداً أو طازجاً، يظل الدقيق الأبيض "الزيرو" فقيراً غذائياً، والأفضل الإعتماد على خبز القمح الكامل الذي يحتوي على "الردة" لضمان الحصول على الألياف الضرورية.
نستخلص من كل هذا أن
تفريز الخبز يعد تكنيكاً ذكياً وصحياً جداً إذا تم بالطريقة الصحيحة.
